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每天一睁眼十几万没了! 看餐饮业主如何成功自救

发布时间: 2020-05-12 10:33:08 | 来源: 人民日报 | 作者:宋豪新 | 责任编辑: 吕欣

一家火锅企业积极自救、跨界寻机

求变,方可求进(经济新方位·中小企业闯关记④)

制图:汪哲平 数据来源:商务部等

虽已入夏,但回想刚刚过去的春节,王文军仍然心有余悸。

疫情突然到来,让本已准备迎接春节火爆生意的他措手不及。1月25日,成都发布通告,禁止举办群体性餐饮经营活动,包括农村自办酒席、坝坝宴等。

王文军是成都一家知名火锅店的创始人。在无辣不欢的四川,火锅店的数量超过3万家。受新冠肺炎疫情影响,餐饮业的旺季就这样毫无预兆地黯淡下来。歇市停业、库存积压、人工和租金成本,一系列困难压在王文军头上。

每天一睁眼,十几万元没了

卖菜降薪,止损降本,自救保元气

“我们从一家只有17张桌子的小火锅店一路走来,从没有遇到过这种情况。门店歇了,收入没了;工资要发,房租要交……每天一睁眼,十几万元就没了。再加上提前备好的超量食材库存,光是冰柜的电费都顶不住啊。”多重压力之下,王文军“几乎白了半边头”。

生存是第一位的。王文军跟公司其他管理人员合计,尽快自救解围,是当务之急。

一方面,把超量食材库存平价甚至折价出售给附近居民。另一方面,通知市内员工轮流上岗,外地员工居家办公,管理层带头调薪,只保留基本工资和社保,进一步降低人工成本。

“租金是火锅门店成本的大头,要感谢主管部门,帮助我们协调物业,前后减免了120万元的租金,还争取到了税收优惠。”王文军感叹道。

去库存、降成本、减租金,一个多月的闭店期里,火锅店虽然损失惨重,但“还好自救及时,没伤到元气”。让他没想到的是,原本不起眼的外卖服务和从未涉足过的网络直播,竟成了他接下来重整旗鼓的“救星”。

堂食和外卖,谁是主角

顺应需求,扩充外卖,提携加盟店

“您有新的外卖订单!请注意查收!”刚走进成都花牌坊门店的大堂,就传来在线平台的悦耳铃声。门店经理说,外卖最多一天接了1500多单,营业额超50万元。

2016年,公司就推出外卖服务。“但火锅还是堂食有滋味,外卖一直是‘配角’。”王文军说,复工复产后,外卖需求大增,原本只有两个门店送外卖,很快增至9个。“我们每天制作外卖海报,发动员工跟着官方微博、微信一起转发,让亲朋好友、更多的居民知道我们可以送外卖。一周时间,外卖接单量就从每天300多单暴涨到1000多单。”

为了拉一把加盟合作伙伴,公司紧急制订帮扶策略,积极安排外卖运营设备,并梳理出操作手册和视频,在上海、广州、西安等多地相继推出“全封膜火锅外卖服务”。除了外卖平台,企业的微信公众号也打开在线点餐入口。

外卖员无接触配送,随身携带健康证、安心卡。订单多的时候,王文军自己也骑上电动车,当起了“外卖小哥”。

外卖区域有限,送不到怎么办

直播带货,跨界合作,发力新零售

“想吃火锅,可是住得太远外卖送不到,自己又不会做,咋个办?”恢复外卖服务没几天,这条微博后台的留言引起了王文军的注意和思考。

“虽然送不到,但我们可以通过网络直播教他们做火锅啊。”他的想法与一家网络直播平台一拍即合,说做就做,直播间很快就搭了起来。

“我们主打的特色是‘辣’,所以火锅底料会用到海椒、小米辣、魔鬼辣三种辣椒,在下锅前用温水泡软后再打碎,将味道融合起来会产生独特的香味。”直播中,大厨细心提醒,炒火锅底料的时候,葱姜蒜要轮流下锅炸至金黄后迅速捞出,这样才能避免糊味,辣而不燥。“掏家底”般的解说,反馈喜人。

“虽然准备仓促,而且在饭点开播,但第一场直播还是有超过8.7万名网友守着直播间,说明我们的直播太‘下饭’了。”王文军说,厨师直播“教学”的同时,还推出了自家的各种底料包,搭配钵钵鸡、自热煲仔饭等“火锅伴侣”售卖,消费者可以在线下单。

“真的快馋哭了,我去买材料啦”“底料不好炒,还是在线下单方便又实惠”……观众的热情互动给王文军带来了极大信心。趁热打铁,他马上与成都当地媒体策划发起“无接触外卖放心送达”等活动,完成了十多场在家吃火锅的直播活动。“没想到跨界合作的效果这么好,直播开了头就停不下来。理发店、健身房、牛奶、啤酒等品牌和门店都来找我们合作,通过外卖为我们的食客提供产品和代金券。”

“老板!再来份毛肚!”夜幕降临,王文军的火锅店里又响起了熟悉的叫餐声。3月26日,成都全面恢复餐饮等服务业正常经营活动。

时隔多月,看着门外排队的食客,王文军虽不再焦虑迷茫,但紧绷的神经仍没有放松。“外卖也好、直播也罢,都是‘战时输血’。疫情熬过来是真苦,也是一次难得的压力测试,倒逼我们重新审视和思考,下一步如何在新零售和智能化领域发力,提高‘战后造血’能力。”

记者手记

提升能力处变不惊

受新冠肺炎疫情影响,我国餐饮消费春节前后受到不小冲击。一些餐饮企业顺应市场变化迎难而上,眼下的困难熬过去了,长远发展路径仍得思考。共餐、合餐等传统进餐习惯正在发生变化,消费者对安全、健康的考虑权重上升,这可能带来更深远的影响。

在此背景下,不少餐饮企业把目光投向新零售板块,通过线上销售、把特色菜加工成标准化半成品商品等方式抢占份额。部分企业初尝甜头,但对大多数中小餐饮企业来说,这仍是全新课题。不仅考验资金实力、人才积累水平,更考验市场资源整合能力。

一方面,紧跟消费心理转变,倡导分餐制,培养“公筷公勺”等饮食习惯,推进餐饮文化健康发展;另一方面,创新餐饮消费方式,做实精细化管理,找到符合自己品牌定位的发展路径,适时转型升级。唯有真正提高企业自身“免疫力”,才能处变不惊、化危为机。

《人民日报》( 2020年05月12日 02版)

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